Focaccia fatta in casa con lievito madre

La prima cosa da fare è preparare il lievito per una lievitazione super!
Quando decidete di fare la vostra focaccia dovrete pianificare un rinfresco del lievito almeno 4 ore prima della preparazione dell’impasto.
Rinfrescate il lievito secondo la tecnica che più vi aggrada (io per questa ricetta ho utilizzato rinfresco liquido) e lasciate maturare il lievito per 4 ore a 19°C (e se potete attendetene 6).

Unite lievito, acqua e farina nella macchina del pane e impostate il programma 32 (per pizza) e lasciate lavorare per 10 minuti. Aggiungete quindi il sale e lasciate lavorare fino alla fine del programma.

Tolto l’impasto dalla macchina del pane, lavoratelo con la tecnica “stretch and fold” su un banco di marmo fino a che non sarà perfettamente liscio e mettetelo poi a lievitare in una boule capiente coperta da coperchio con lieve sfiato (così lasciate respirare l’impasto che butta fuori CO2).
Fate lievitare prima 3 ore a temperatura di 19°C, poi passate in frigo per 12 ore.

Togliete dal frigo l’impasto e mettetelo sul bancone di marmo ben infarinato.
Porzionatelo in due e lavorate a mano senza farlo sgonfiare (lo scopo è quello di dare la forma rettangolare che possa adattarsi bene nelle teglie da forno).
Oliate la teglia in vetro e la teglia classica in acciaio e adagiatevi con delicatezza l’impasto lavorato. Con le dita a rastrello imprimete dei piccoli buchetti su tutta la superficie della focaccia, e passate a condire.
Preparate al volo dei carciofi trifolati, e distribuiteli assieme alle olive in maniera casuale sulle focaccie.
Aggiungete un filo d’olio extravergine d’oliva e cuocetene una alla volta nel forno preriscaldato a 250°C per 20 minuti.